Los imprescindibles del control de calidad en la industria alimentaria

Cuando decimos popularmente que un alimento es “de calidad”, no siempre estamos escogiendo la expresión correcta. En muchas ocasiones elegimos esta palabra para referirnos a sabores, olores o texturas agradables para nuestro paladar, pero la calidad alimentaria se evalúa de manera objetiva con otros datos. Hablamos de los conceptos clave del control de calidad en la industria alimentaria.

¿Qué es la calidad en la industria agroalimentaria?

No sólo son las cualidades organolépticas de un alimento las que determinan su calidad, la Organización Internacional de Normalización (ISO) define la calidad como:

“El conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas”

Este concepto trasladado a los alimentos se relaciona con las propiedades internas del producto, así como con su salubridad y el tratamiento tecnológico que recibe. En conclusión, medimos la calidad agroalimentaria a través de variables medibles independientes de percepciones subjetivas.

Normas de calidad alimentaria industrial

No existe un único sistema con el que valorar el control de calidad en la industria alimentaria, los estándares más relevantes del sector para el control de calidad alimentaria, que toda empresa debe seguir, son:

  • Norma ISO 22000: Sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Establecen las pautas para mantener la seguridad sanitaria en la cadena de suministro. Disponer de estas normas uniformes favorece la comunicación con otros agentes del mercado, como los organismos públicos, y reduce costes.
  • Norma ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana y animal. Para cumplir con esta norma las empresas deben de conservar la traza de los alimentos, es decir, un registro de los componentes utilizados en el proceso desde la materia prima hasta el consumidor final.
  • British Retail Consortium (BRC): El objetivo de esta norma, de estatus mundial, es asegurar la calidad y la seguridad alimentaria por parte de los proveedores.
  • International Food Standard (IFS): Orientado a la seguridad de los alimentos, este estándar creado por empresas distribuidoras alemanas y francesas tiene ya aceptación mundial.
control de calidad en la industria agroalimentaria
Control de calidad en la industria agroalimentaria

Beneficios del control de calidad en la industria alimentaria

Las ventajas de la adopción de normas comunes para el control de calidad en la industria agroalimentaria son numerosas.

Seguridad

Es la meta principal de los estándares establecidos y un objetivo clave para todas las empresas del sector. Los alimentos en mal estado pueden conllevar consecuencias sanitarias graves que deriven en problemas legales y crisis reputacionales para la empresa.

Satisfacción del cliente

Actualmente, la información sobre cualquier tema está al alcance de nuestra mano en un click, y cada vez es más la gente que trata de ser consciente de la calidad de su alimentación. Las expectativas del consumidor son en consecuencia más altas.

Confianza

Si garantizamos a nuestros consumidores alimentos seguros y de calidad depositarán confianza en nuestra marca.

Competitividad en el mercado

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6 Procesos clave dentro del control de calidad en la industria alimentaria

1.      Control de materias primas

Si queremos asegurar productos de calidad al consumidor final, debemos llevar un seguimiento desde la producción de sus materias primas.

Hoy en día con ayuda de la inteligencia artificial podemos conocer incluso el mejor momento para la recolecta de una fruta, a través de análisis de las cualidades del alimento, previsiones meteorológicas, precios de mercado, etc.

Con esta información, las materias primas se clasifican, y las que no pasan el cribado, se desechan, usan para productos de distintas gamas o revenden a otras industrias.

2.      Análisis APPCC

Este análisis de peligros y puntos críticos de control garantiza la inocuidad de los alimentos y resulta obligatorio para el control de calidad en la industria alimentaria en España.

La identificación de peligros y su evaluación va seguida de determinar en qué partes del proceso el peligro podría ser eliminado, y cuáles serán los límites de seguridad que se establecerán.

3.      Recopilación de datos para auditorías

Las auditorías externas son de carácter obligatorio para verificar el cumplimiento de los requisitos fijados en las certificaciones de del control de calidad de la industria alimentaria.

Pero las empresas también tienen que realizar auditorías internas. Estas auditorías persiguen que la propia empresa conozca el grado de calidad de su producto periódicamente y son necesarias para entregarse a los organismos independientes encargados de las auditorías externas.

De nuevo, la tecnología actual nos echa un clave y los sensores ayudan habitualmente a los auditores de las empresas a recoger automáticamente grandes cantidades de datos.

4.      Gestión del mantenimiento de equipos

El mantenimiento predictivo de las máquinas que procesan los alimentos para su correcto funcionamiento es importante para minimizar los alimentos defectuosos. El tratamiento incorrecto de los alimentos en hornos, cámaras frigoríficas, envasadoras, … puede conllevar intoxicaciones o pérdida de sabor.

beneficios del control de calidad en la industria alimentaria

5.      Control de calidad de productos elaborados y semielaborados

Para este proceso muchas empresas también han incorporado sistemas de visión por ordenador e inteligencia artificial para hacer la criba de productos de la cadena de producción alimentaria.

Este trabajo realizado por humanos puede ser muy fatigoso a la vez que subjetivo, lo que es aceptable para una persona puede no serlo para otra.

6.      Monitorización de la logística

Como hemos comentado, el control de calidad en la industria alimentaria se debe contemplar desde el origen de un producto hasta que se encuentra en manos del consumidor final. Por ello, las condiciones de transporte deben ser óptimas, por ejemplo, asegurándonos de no romper la cadena de frío.

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