La trazabilidad es un aspecto fundamental dentro de la pirámide de consumo de la industria alimentaria, en el cuál se recoge información necesaria para todas las escalas, desde el proceso de fabricación hasta el consumo final.
Que una empresa cuente con un buen sistema de control de la trazabilidad hace es básico para ofrecer calidad en los procesos de fabricación y distribución de alimentos, habiéndose convertido en un aspecto clave para garantizar que estos alimentos se mantengan en un estado óptimo una vez lleguen al consumidor final.
¿Qué es trazabilidad en alimentos?
La trazabilidad alimentaria permite a consumidores, distribuidores y negocios conocer y rastrear todos los procesos por los que ha pasado un alimento desde su origen, atravesando todos los procesos de fabricación, transformación, envasado y distribución, hasta el consumidor final.
Este conocimiento total de los pasos que ha seguido un producto, ofrece una seguridad alimentaria en todas las distintas fases que ha atravesado, permitiendo así a los expertos en trazabilidad alimentaria conocer en qué punto de la cadena de suministro de un producto se ha producido un posible riesgo o intoxicación, logrando disipar los riesgos de manera anticipada o ágil.
La trazabilidad proporciona beneficios a todos los agentes de la industria alimentaria. El consumidor final está plenamente informado, las empresas logran minimizar sus fallos y las autoridades son capaces de agilizar la gestión de posibles incidencias o fallos.
¿Conoces TrakSYS®?
TrakSYS es nuestra avanzada plataforma MES para la gestión y optimización de los procesos empresariales, entre ellos el control de calidad alimentaria.
Ya conocemos qué es la trazabilidad en la industria alimentaria, pero, ¿Qué fases atraviesa un producto durante su cadena de suministro?
Producción
Como primera de las fases de un producto encontramos su producción. En este proceso, se crea, cultiva u obtiene el producto el cual posteriormente será distribuido, es decir, obtenemos el alimento base del producto final.
Transformación del producto
Una vez se ha producido el producto, se lleva a cabo su transformación. En este caso, se manipula y se dispone el producto tal y como va a ser presentado al consumidor final y se realiza el proceso de envasado y empaquetado.
Distribución en el mercado
Como último de los pasos que da un producto, encontramos la distribución en el mercado. En esta fase entran en juego distribuidores primarios y finales, hasta que el consumidor puede adquirir el producto final.
Importancia de la trazabilidad alimentaria
Si hablamos de la industria alimentaria, lo que los consumidores finales buscan en un producto, aparte de sus características, es la seguridad. La seguridad de que ese producto se encuentre en buenas condiciones, cumpla con todos los requisitos de fabricación y garantice su consumo.
Las ventajas de la trazabilidad en la industria alimentaria pasan por una detección certera de los riesgos, así como del punto de la cadena de suministro donde se ha podido originar ese riesgo y peligro.
Objetivos de la trazabilidad
Como primer objetivo de la trazabilidad de los alimentos encontramos el poder ofrecer al consumidor una información verídica y completa de las fases de un producto.
Por otro lado, también se garantiza la seguridad y calidad de cada uno de los productos, haciéndolos completamente seguros para el consumidor final.
Como último de los objetivos, en caso de riesgo, los expertos en trazabilidad alimentaria podrán demostrar e identificar qué ha causado el riesgo y podrán efectuar la retirada de uno o más productos alimentarios del mercado en caso de que sea necesario.
Tipos de trazabilidad alimentaria
A continuación, se detallan cuáles son los tipos de trazabilidad alimentaria y cuáles son las ventajas de cada uno de ellos. Es posible aplicar los tres en el mismo proceso, ya que cada uno aporta información diferente al consumidor final.
Trazabilidad hacia atrás
Este tipo de trazabilidad alimentaria considera principalmente el origen del producto y se aplica a todos los productos que una empresa recibe a través de proveedores.
En esta fase se recogen datos acerca de la información del proveedor, la información del origen del producto y sobre la manipulación del producto desde que llegó a las instalaciones de la empresa.
Trazabilidad interna
La trazabilidad interna tiene como objetivo anotar y registrar todos los procesos de la gestión interna de una empresa para llevar un control exhaustivo de estos.
Aquí se recogerán datos sobre la manipulación, ingredientes y composición de los alimentos, la maquinaria utilizada y las temperaturas en todas las fases.
Trazabilidad hacia delante
Por último, encontramos la trazabilidad hacia delante. En este caso, se recoge información de un producto que está en su fase final y listo para ser distribuido a los consumidores.
La información que se debe tener en cuenta es el cliente final, la fecha de vencimiento o caducidad, el almacén de origen del alimento, el número de lote y la fecha de envío y envasado del producto.
Ventajas de la trazabilidad alimentaria
Aplicar estos procesos a los productos, aparte de garantizar la calidad en los procesos y beneficiar a todos los agentes de la cadena de suministro, cuenta con numerosos beneficios para cada una de las empresas que lo incorporen a su cadena de distribución:
- Reducción sustancial de costes y tiempos de detección de fallos
- Garantizar la calidad de los procesos
- Identificación rápida de lotes defectuosos
- Mejora en la comunicación interna y externa
- Análisis de datos y reorganización productiva
Legislación sobre trazabilidad alimentaria
Todos los procesos de trazabilidad en la industria alimentaria están regidos bajo el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo, que recoge todos los procedimientos a seguir y los requisitos a cumplir para garantizar un proceso óptimo de trazabilidad.
¿Quién supervisa la trazabilidad alimentaria?
En este caso, son tres los agentes supervisores autorizados de los procesos que competen a la trazabilidad en alimentos:
Agentes de la cadena de suministro
Cada uno de las empresas o personal que participe en la cadena de fabricación y distribución es responsable de controlar los alimentos y de retirar cualquiera que pueda suponer un riesgo, por más mínimo que sea.
Estado
El organismo encargado de controlar que se cumplen todos los procesos del reglamento es el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de cada país.
Unión Europea
Por último, actuando como organismo regulador, encontramos a la Unión Europea, quien se encarga de establecer los estándares de seguridad de procesos y de calidad de los productos, controlar las importaciones y exportaciones y ejecutar mecanismos de acción ante cualquier posible riesgo que pueda aparecer en la cadena de suministro de los alimentos.
Si quieres más información sobre los procesos de control de calidad en la industria alimentaria, tal vez te interese alguno de los siguientes artículos relacionados:
Control de Calidad en la Industria Alimentaria
